烘焙時(shí)，我們常會(huì)看到配方上要求使用“中筋面粉”“高筋面粉”等材料，用的時(shí)候似乎都明白無(wú)誤，但是如果問(wèn)你，這些看起來(lái)幾乎完全一樣的面粉，怎么還分中筋、高筋？他們的用法怎么樣？你能說(shuō)得出來(lái)嗎？
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各種筋性的面粉分別有什么不同用法
其實(shí)，你要明白面粉是由蛋白質(zhì)、淀粉和礦物質(zhì)組成，所謂的“筋”指的是蛋白質(zhì)的含量的多少。面粉根據(jù)不同的用途，蛋白質(zhì)的含量有不同的比例，加水之后蛋白質(zhì)吸水膨脹，經(jīng)過(guò)攪拌揉制就形成面筋。面筋具有伸展性、彈性和韌性，筋性越高，加水之后粘性越高，越不容易松散，可以根據(jù)料理的不同選擇不同筋性的面粉。
各種筋性的面粉分別有什么不同用法-無(wú)筋面粉（小麥粉）
無(wú)筋面粉（小麥粉）
別名：澄粉、澄面
不含面筋的面粉，加入熱水糊化后，可用于制作粉皮，蝦餃，水晶餃這類港點(diǎn)面食，煮熟后內(nèi)餡看起來(lái)若隱若現(xiàn)，外皮晶瑩剔透是其最大特色。
各種筋性的面粉分別有什么不同用法-低筋面粉（Cake Flour）
低筋面粉（Cake Flour）
別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）
蛋白質(zhì)含量最低（6.5%-9.5%），顆粒細(xì)小、麩質(zhì)也較少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松軟可口，多用于制作甜點(diǎn)，像是中式糕點(diǎn)，或是海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、松餅、餅干及派皮等精致西點(diǎn)。
各種筋性的面粉分別有什么不同用法-中筋面粉（All Purpose Flour）
中筋面粉（All Purpose Flour）
別名：中粉、多用途面粉、中力粉（日本）
蛋白質(zhì)含量介于低筋和高筋面粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度適中，所以用途最廣，大多數(shù)的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來(lái)軟中帶點(diǎn)嚼勁。不少人在制作餃子皮時(shí)，也會(huì)在中筋面粉中加入適量的高筋面粉，增加Ｑ度。
高筋面粉（Bread Flour）
別名：高粉、面包粉、強(qiáng)力粉（日本）
蛋白質(zhì)含量約在11.5～13.5%左右，加水?dāng)嚢韬髸?huì)出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來(lái)制作吐司、面包、面條和披薩皮這類會(huì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食品。
各種筋性的面粉分別有什么不同用法-特高筋面粉（High Gluten Flour）
特高筋面粉（High Gluten Flour）
蛋白質(zhì)含量最高（超過(guò)13.5%），筋度和黏性都極高，用于制作通心面、面筋和油條等富含嚼勁的面食。
自發(fā)粉（Self Rising Flour）
面粉已經(jīng)加入了膨漲劑，在烘焙時(shí)不需要另外再加發(fā)粉，較方便易用?？梢栽?00克～120克的面粉加入一茶匙發(fā)粉，就是所謂的自發(fā)粉。
面粉的注意事項(xiàng)
保存方式：面粉要保持干燥，裝入密封罐中置于干燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進(jìn)冰箱冷藏。相關(guān)：烘焙的各種粉類要如何保存？
使用方式：使用前最好先用網(wǎng)篩過(guò)篩，可以避免結(jié)塊，并且在拌入面粉時(shí)更容易均勻，做出的成品也會(huì)比較松軟。
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