【資料圖】
除非你遵循免揉面包食譜，用時(shí)間代替揉捏，否則你需要先揉面團(tuán)，然后再讓它發(fā)酵，然后烘烤。揉捏在面包的制作中起著重要作用。它使面團(tuán)產(chǎn)生面筋，這種蛋白質(zhì)使面包具有耐嚼的質(zhì)地，并有助于形成面包的整體結(jié)構(gòu)。您可以用自己的雙手揉捏或讓機(jī)器為您處理這項(xiàng)工作。
立式攪拌機(jī)：優(yōu)勢(shì)
使用立式攪拌機(jī)揉面包的最大優(yōu)點(diǎn)之一是它使您的過(guò)程更加輕松。您不必清理柜臺(tái)上的一個(gè)地方或弄臟您的手。立式攪拌機(jī)還能夠處理含水量高的粘性面團(tuán)。如果您嘗試用手揉濕面團(tuán)，它們很可能會(huì)粘在您的手指上。攪拌機(jī)還可以揉非常重的面團(tuán)，如果您嘗試自己揉面團(tuán)，這些面團(tuán)會(huì)拉傷您的手。
手揉：優(yōu)點(diǎn)
雖然使用立式攪拌機(jī)工作較少，但手揉有其優(yōu)勢(shì)。手工操作時(shí)不能過(guò)度揉面團(tuán)。根據(jù)“Cook"s Illustrated”，用手揉捏也可以導(dǎo)致產(chǎn)生更多面筋。更多的面筋意味著成品面包的質(zhì)地更好。用手揉捏還可以讓您感受到面團(tuán)的感覺(jué)，并讓您在揉面團(tuán)時(shí)感受面筋的形成方式。
立式攪拌機(jī)：缺點(diǎn)
立式攪拌機(jī)可以非常粗略地處理面團(tuán)并切斷形成的面筋線(xiàn)，從而影響面包的成品質(zhì)量。攪拌機(jī)還會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)在揉捏時(shí)過(guò)熱。當(dāng)立式攪拌機(jī)揉面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的溫度每分鐘最多可升高 3 度。如果面團(tuán)太熱，它會(huì)上升太快并且會(huì)過(guò)度發(fā)酵。使用立式攪拌機(jī)揉捏較重的面團(tuán)會(huì)導(dǎo)致電機(jī)過(guò)熱或機(jī)器在工作臺(tái)面上碰撞并可能從工作臺(tái)上掉落。使用立式攪拌機(jī)的另一大缺點(diǎn)是機(jī)器的成本。攪拌機(jī)很貴，除非你經(jīng)?？久姘?，否則投資一臺(tái)攪拌機(jī)可能沒(méi)有意義。
手揉：缺點(diǎn)
如果您嘗試用手揉濕面團(tuán)，通常很想添加大量額外的面粉以使面團(tuán)更易于處理。加太多面粉會(huì)使成品面包變硬。手工揉捏也很麻煩，因?yàn)槟ǔ?huì)在柜臺(tái)上撒上面粉，而面團(tuán)塊會(huì)粘在您的手指上。根據(jù)您制作面包的頻率，您還可能因用手揉捏而遭受重復(fù)性壓力傷害。
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