又一餐飲神話突然遭遇“大敗局”。

近日，一度紅遍大江南北餐飲巨頭——呷哺呷哺（HK.00520）披露了2022年年度財報，其中顯示，呷哺集團(tuán)2022年的營業(yè)收入為47.25億元，同比下降23.1%；歸屬于母公司的凈虧損達(dá)3.53億元，虧損同比擴(kuò)大20.4%。

(資料圖)

具體來看，呷哺集團(tuán)的2塊核心業(yè)務(wù)：呷哺呷哺、湊湊兩大知名火鍋品牌。其中，呷哺呷哺2022年的收入為22.86億元，同比下降35.1%；湊湊業(yè)務(wù)收入為22.06億元，同比下降6.3%。

意味著，曾經(jīng)排隊(duì)、一桌難求的火鍋店也扛不住了。

這一跡象，在呷哺集團(tuán)的門店數(shù)據(jù)也可以發(fā)現(xiàn)。據(jù)財報顯示，截止2022年年底，呷哺集團(tuán)旗下營業(yè)餐廳總數(shù)為1026間。其中，集團(tuán)新開設(shè)41間呷哺呷哺餐廳、44間湊湊餐廳及1間趁燒餐廳。與此同時，集團(tuán)年內(nèi)關(guān)閉81家呷哺呷哺餐廳、3間湊湊餐廳。

如此大量關(guān)店，在呷哺集團(tuán)的經(jīng)營歷史中，較為罕見。

對此，呷哺集團(tuán)解釋，這些餐廳關(guān)閉的原因是大多數(shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區(qū)經(jīng)營，且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。

2022年8月，重新上任CEO的呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟曾表示，經(jīng)過市場走訪發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯誤導(dǎo)致虧損，決定關(guān)閉200家虧損門店，包括全國多個城市的虧損門店。

截至4月6日收盤，呷哺呷哺報收6.72港元/股，相較于2021年2月的最高點(diǎn)的累計跌幅超70%，總市值縮減至72.99億港元。

在遭遇連續(xù)2年虧損之后，呷哺集團(tuán)的2023年顯得尤為關(guān)鍵，其在年報中表示，隨著政策的變化，相信餐飲業(yè)將在2023年迎來豐收的一年。

同時，呷哺集團(tuán)計劃在2023年重點(diǎn)發(fā)力會員系統(tǒng)，計劃二季度推出188元的“年付費(fèi)會員卡”，目前該產(chǎn)品正在測試中。該產(chǎn)品推出后，呷哺集團(tuán)將從正常經(jīng)營的單一營收演變成“正常經(jīng)營+付費(fèi)會員”的雙重收入。

呷哺集團(tuán)表示，目前會員數(shù)量已達(dá)3000萬，今年預(yù)計突破4000萬，假設(shè)以20%活躍會員數(shù)來算，付費(fèi)會員的收入或?qū)?shí)現(xiàn)1.5億元，這部分的收入將成為集團(tuán)非常亮眼的新業(yè)績增長點(diǎn)。

此外，呷哺集團(tuán)認(rèn)為，中國調(diào)味料具有龐大的潛在市場，集團(tuán)推出火鍋湯底、蘸料、廚用醬料等調(diào)料產(chǎn)品，并將繼續(xù)推出冷凍產(chǎn)品及方便產(chǎn)品。

“吃不起”的呷哺呷哺

更危險的信號是，消費(fèi)者似乎正在“拋棄”呷哺呷哺。

侃見財經(jīng)梳理了其歷年財報數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，2016年至2020年，呷哺呷哺餐廳的翻臺率分別為3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍，而到了2022年，翻臺率仍在下滑，并創(chuàng)出新低，跌至1.9倍。

原本走“親民”路線的呷哺呷哺價格不再“親民”，在點(diǎn)評軟件中，大量顧客抱怨其價格上漲。

2017年，呷哺呷哺開始盯上高端市場，計劃將呷哺呷哺打造成為“火鍋界中的星巴克”。據(jù)財報顯示，其客單價也一路水漲船高，從2015年的46.8元漲至2020年的63.9元。

當(dāng)前，越來越多的消費(fèi)者對呷哺呷哺的評價是：太貴了！

門店分布城市看，呷哺呷哺主要以一、二線城市為主，過去一年在一線城市的門店占比下降0.9個百分點(diǎn)至37.6%；二線城市門店占比有所增長0.5個百分點(diǎn)至36.4%，三線城市及以下占比26%，微增0.6個百分點(diǎn)。

而湊湊門店繼續(xù)以布局二線城市為主，二線城市門店占比56.2%，同比增加了2.1個百分點(diǎn)；一線城市占比36.2%，三線城市占比2.7%，中國大陸以外城市占比4.9%。

面對一系列挑戰(zhàn)，呷哺集團(tuán)將目光聚焦于開發(fā)華東、華南等南方市場。據(jù)其財報透露，呷哺呷哺將在2023年開業(yè)餐廳不低于100家，主要規(guī)劃在上海、廣深等南方地區(qū)一線城市開設(shè)，餐廳數(shù)量不低于整體開業(yè)數(shù)量的50%；同時，湊湊也將進(jìn)一步加密在華東和華南地區(qū)的布局。

其實(shí)，自創(chuàng)辦以來，呷哺呷哺的門店大部分都集中于北方地區(qū)，對比其主要競爭對手海底撈，呷哺呷哺的門店分布有著南北方市場失衡的現(xiàn)象。

呷哺呷哺的食品安全問題也頻頻引發(fā)熱議。2021年年底，北京消協(xié)據(jù)北京市、區(qū)市場監(jiān)管局發(fā)布的食品安全問題情況通報，整理了存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單，多家知名餐飲品牌上榜黑名單。其中，呷哺呷哺問題門店數(shù)量達(dá)14家，與楊國福麻辣燙并列第二，僅次于華萊士的17家。

“火鍋第一股”怎么了

巔峰時刻，呷哺呷哺所到之處，動輒排隊(duì)數(shù)小時，翻臺率之高，一度被捧為連鎖餐飲界的“神話”。

回顧這一品牌的發(fā)家史，1998年是一個關(guān)鍵性節(jié)點(diǎn)。當(dāng)年，中國臺灣商人賀光啟把臺式小火鍋的模式引入北京，在西單開出了第一家呷哺呷哺小火鍋，主打“一人一鍋”的火鍋模式，在大陸餐飲市場顯得特別的新潮，這也讓呷哺呷哺在內(nèi)地市場一炮走紅，引發(fā)了市場熱議。

呷哺呷哺發(fā)展的第2個關(guān)鍵時間點(diǎn)是，2003年的非典疫情，真正讓呷哺呷哺火遍國內(nèi)大江南北。

受當(dāng)時的非典影響，中國火鍋行業(yè)都變得極為冷清，唯有呷哺呷哺生意生意十分火爆。其背后的原因也很簡單：呷哺呷哺“一人一鍋”的這種形式更衛(wèi)生、更不利于病毒的傳播。

而且，當(dāng)時呷哺呷哺主打性價比，單人套餐價格最低僅需30-40元，幾乎如同快餐的便宜單價，被大量年輕人“種草”。

在這之后，呷哺呷哺在中國大陸市場迎來了巔峰時刻，逐漸在北京、河北等北方地區(qū)打開局面，成為北方地區(qū)炙手可熱的火鍋品牌。

2014年呷哺呷哺在香港聯(lián)交所主板完成上市，被稱為了“連鎖火鍋第一股”，比“后來者”海底撈整整早了4年時間。

資料顯示，目前，呷哺呷哺、湊湊、聯(lián)盟品牌茶米茶、呷哺食品（火鍋底料、蘸料、預(yù)制菜等）、趁燒是呷哺集團(tuán)旗下現(xiàn)有的五大品牌，分別通過差異化的品牌定位，更好地滿足不同消費(fèi)者的多元需求。

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